Ce que recouvre le type N
Le type N regroupe les restaurants, cafés, brasseries, débits de boissons, bars et établissements assimilés. C'est l'un des types les plus fréquents dans les projets de petite taille, et l'un de ceux où le calcul d'effectif réserve le plus de surprises.
Le type se détermine par la nature de l'exploitation. La méthode générale est décrite dans notre article sur le classement ERP.
Le seuil d'assujettissement
Les dispositions du chapitre N s'appliquent aux établissements dans lesquels l'effectif du public est supérieur ou égal à l'un des chiffres suivants :
- 100 personnes en sous-sol ;
- 200 personnes en étages, galeries et autres ouvrages en élévation ;
- 200 personnes au total.
Le seuil de sous-sol diffère de celui des étages, contrairement au type M où les deux sont confondus à 100 personnes. Une salle en sous-sol bascule donc plus vite qu'une salle en étage.
Le calcul de l'effectif
L'effectif maximal du public admis se détermine déduction faite des estrades des musiciens et des aménagements fixes autres que les tables et les sièges. Un comptoir fixe, un bloc de cuisine ouvert, un meuble de service scellé se retirent donc de la surface prise en compte.
La densité dépend ensuite de l'usage de la zone.
| Zone | Densité |
|---|---|
| Restauration assise | Déclaration contrôlée du nombre de places assises, dans la limite de 1 personne pour 2 m². À défaut de déclaration : 1 personne par m². |
| Restauration debout | 2 personnes par m² |
| Files d'attente | 3 personnes par m² |
La déclaration de places assises
C'est le mécanisme propre au type N, et il mérite d'être compris avant d'être utilisé.
Par principe, l'effectif des zones à restauration assise se détermine sur déclaration contrôlée du maître d'ouvrage ou du chef d'établissement, portant sur le nombre de places assises. Cette déclaration est plafonnée : elle ne peut pas conduire à un effectif inférieur à ce que donne le ratio d'une personne pour 2 mètres carrés.
La déclaration doit préciser la capacité d'accueil maximale par niveau. Une déclaration globale ne suffit pas.
À défaut de déclaration, le règlement retient une personne par mètre carré, soit le double du plafond précédent. L'écart est considérable : sur une salle de 120 m², on passe de 60 à 120 personnes, ce qui change le nombre et la largeur des sorties, et peut changer la catégorie.
La contrepartie est réelle. Une déclaration engage l'exploitant sur le nombre de places, et une salle réaménagée avec davantage de couverts sort du cadre déclaré. Ce n'est pas une optimisation de dossier, c'est une contrainte d'exploitation.
Les zones debout et les files d'attente
Un bar où l'on consomme debout se compte à 2 personnes par mètre carré, soit quatre fois la densité d'une salle assise déclarée. Une zone mixte se ventile par usage réel, pas par moyenne.
Les files d'attente se comptent à 3 personnes par mètre carré. En restauration rapide, la zone d'attente devant le comptoir peut représenter une part importante de l'effectif total, sur une surface faible. C'est l'un des oublis les plus fréquents, et l'un des plus lourds de conséquences.
Ce que le dossier doit faire apparaître
Un plan de zonage. Les zones assises, debout et d'attente se distinguent sur les plans, puisque chacune a sa densité. Sans zonage, le calcul ne se vérifie pas.
Les surfaces déduites. Estrades et aménagements fixes retirés du calcul se repèrent sur le plan.
La ventilation par niveau. Elle est exigée par la déclaration, et elle est indispensable au dimensionnement des escaliers. Voir notre article sur le calcul de l'effectif.
Les conséquences sur les sorties. Une fois l'effectif arrêté, le nombre et la largeur des dégagements en découlent mécaniquement, avec la majoration d'une unité de passage en dessous de 501 personnes. Le détail est dans notre article sur le tableau de dégagement.
Un calcul qui tient dans le temps
NORESA structure le calcul par zone et conserve la déclaration de places avec le dossier, ce qui permet de le reprendre quand la salle change. Essayez sur un projet de restaurant, ou écrivez-nous si votre configuration mélange restauration assise, comptoir et vente à emporter.